I spent eight weeks in India this summer, and most of the time I was in other people's kitchens. I took more cooking classes than I have taken in my entire life — 13, to be exact. One of the concepts repeated in every class, whether taught by chefs, home cooks or food writers, was tadka.

Tadka translates as "tempering." It is a method widely used in Indian cuisine, in which whole or ground spices are heated in hot oil or ghee and the mixture is added to a dish. Hot fat has an amazing ability to extract and retain the essence, aroma and flavor of spices and herbs and then carry this essence with it when it is added to a dish. American cooks are familiar with tempering as a way of heating and cooling chocolate. No relation.

Indian tempering is done either at the beginning of the cooking process or as a final flavoring at the end. For example, when making a simple dish with rice and cumin, heat the whole cumin seeds in hot oil and then add the rice and continue cooking it. Tempering also can be used at the end of the cooking process. When making curd rice, for example, prepare the rice first and then, just before serving, temper it with seasoned ghee. I make this tadka by heating the ghee in a tiny skillet and seasoning it with crushed red chilies, garlic and mustard seeds.

Eu passei oito semanas na Índia neste verão, e na maior parte do tempo eu estava na cozinha de outras pessoas. Eu participei de mais aulas de cozinhar do que em minha vida toda — 13, exatamente. Um dos conceitos repetidos em todas as aulas, seja ensinado por chefes, cozinheiros domésticos ou escritores, foi o de tadka.

Tadka se traduz como "temperar." É um método muito utilizado na cozinha indiana, no qual especiarias íntegras ou moídas são aquecidas em óleo quente ou ghee, e a mistura é adicionada ao prato. A gordura quente tem uma excelente capacidade de extrair e reter a essência, o aroma e o sabor das especiarias e ervas, e então transmitir essa essência ao prato. Os cozinheiros americanos estão acostumados com esse método como uma forma de aquecer e resfriar o chocolate. Não há relações.

Na maneira indiana, os temperos são adicionados tanto no começo do processo como para dar um toque no final. Por exemplo, quando preparar uma receita simples de arroz com cominho, aqueça as sementes inteiras no óleo quente e então adicione o arroz e continue a cozinhar. Também pode-se temperar no final do processo. Ao preparar arroz com iogurte, por exemplo, primeiro prepare o arroz e, somente antes de servir, adicione a ghee temperada. Eu tempero a ghee aquecendo-a em uma frigideira pequena e adicionando pimenta vermelha esmagada, alho e sementes de mostarda.